天白ひらこし【ふく楽舎】
ふくふくな日々【下関ふぐ･ﾌｸﾞ･河豚】
11-26 (Tue) 16:08
『下関ふく料理道』下関ふく･こだわりの職人技?
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　≪とらふく刺身牡丹盛り≫二枚引きの進化した手法で盛り付け
　NHK『美の壺』牡丹盛り取材撮影〜25/11月29日
　放送日/BSﾌﾟﾚﾐｱﾑ平成26年1月10日(金)　19:30〜19:59
　直径40cm皿使用(牡丹盛りがこのように造れる職人は下関では
　　｢ふく楽舎｣職人のみ)　※二枚引き〜詳細は下部に記載　


　

　　　　　≪下関ふく･美味しさ無双の3原則≫

私たちふく楽舎では､これぞ｢下関ふく｣とご堪能感服いただけ
るよう努めております｡
日々｢心眼､心技､心美｣を極めるべく研鑽を重ねることこそ
下関ふく職人を自負する道と心得て精進いたしております｡
　
　　　　一　･　｢心眼｣･･･目利きの道
　
NHK/BS  美の『壺』〓取材
　　　(株)平越　(株)天白ひらこし//社長平尾泰範
　/唐戸魚市南風泊市場→11月下旬某日､AM3:40頃/　
競り落とした｢天然ﾄﾗﾌｸﾞ｣を選んだ理由?ｲﾝﾀﾋﾞｭｰ中(ﾃﾚﾋﾞ画面より



















 
　ふぐ一尾一尾の
　態､艶､はり､色から繊細な身具合を見極める
　目利きの眼｡それは選定段階だけでなく調理工程すべてに活か
　される心眼です｡

　目利き力を活かした厳選素材…ﾄﾗﾌｸﾞﾐｶﾞｷ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(徐毒工程後/業界用語)
ｾﾘの買い付け時(魚体)も目利き､本番の目利力は､ﾐｶﾞｷを
一本一本選別､格付け?
NHK『美の壺』
→ﾄﾗﾌｸﾞ磨き｢目利き/値付け中｣取材撮影/ﾃﾚﾋﾞ画面より

※平尾瞳(株)平越･(株)天白ひらこし/取締役)目利き力では業界屈指?
　女性では只1人､午前3時時の南風泊市場で袋ｾﾘ買付歴50数年､
　東京を始め全国のふく料理有名店での信頼度抜群?78歳現役





































































 


 　　　

　　　　二　･　｢心技｣･･･味技の道

　日々の気象に､〆時間をはかるなど､最上の持ち味を最高のうま
　味に至らせる伝統の技｡下関では､てっさ〔刺身〕で供するまで通
　常､2〜3日さらし〆めをおこなうなど数々の技の歴史があります｡

　下関伝統のふく料理方法…例/刺身2〜3日間以上の〆め
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　//天然物は3〜4日間〆め
　※〆め工程が高質素材のおいしさを､さらに旨味を増す為
　　｢ふく職人｣の技が試される究極の下関ふく刺しの手法です｡

※〆めの前段階(ﾐｶﾞｷの頭を取ったﾄﾞﾚｽ身段階でも約8時間
　くらいｻﾗｼを巻き余分の水分を取る)

　　　　　　　　〜すき身作業〜
このｻｸ身を､これから乾いたｻﾗｼ布に巻き一昼夜の間に2回取り
換え､3日目に刺身皿に盛り付けて料理店で食べる時と同じ状態
でお客様にお届け｡









































参考画像//NHK｢美の壺｣…
東京の銘店『つきじ･やまもと』で下関『平越』から送られて来た天然
ﾄﾗﾌｸﾞの仕込み(〆め)状態を撮影?













　　　








　　　　　三　･　美芸心…｢美｣の道
　口福へ優雅に誘う｢下関ふく刺し｣の皿盛りは下関で生まれました｡
　その伝統を受け継ぎ､日々新たな美の極致を追求しています｡
　
　｢下関ふく料理道｣を求道する｢ふく職人魂｣…例/　目で味わう:
　※日本料理は見た目でも味わうと言われますが｢ふく刺し｣職人｣は
　　　如何においしく､美しくに､心血を注いでいる｡
　　　
　　　先ず仕込みが重要な原点｡
　　　早くて5〜6年以上の研鑽を重ね尚且つ､先人の技に追い付こう
　　　と技術だけでは越えられない　《心の世界》/求道心/に到達｡

　　　見た目にも綺麗､豪華絢爛な｢下関ふく刺し｣は先人の編み出した
　　　伝統を今に伝える｢ふく職人魂｣を持つ職人が引き継ぎ尚､磨きを
　　　かけ続けている｡
　　　
　　『ふく料理道』
　〜心ある､ふく職人は｢道｣を極めることに日々研鑽を積み重ね中です〜
　
　≪下関ふく料理は歴史に磨きあげられた芸術的､食の文化です≫



















　　　※≪とらふく刺身菊盛り≫46cm皿使用
　この立体感､美しさは〆めの前工程と｢下関ふく料理道｣を求道する
　｢職人魂｣により生み出される｡
実は､
　｢牡丹盛り｣の方が難しい技が必要､尚且つ｢菊盛り｣の三倍以上の時間
　を要します｡



参考商品〓詳細はｼｮｯﾋﾟﾝｸﾞﾍﾟｰｼﾞへ
　《とらふく刺身牡丹盛り》G-0200 3人前　21.000円
























　鶴盛り〓直径1ﾒ-ﾄﾙの輪島塗漆器使用//上の画像
　NHK『美の壺』→鶴盛り/取材撮影〜優雅に美しく
　ﾃﾚﾋﾞ画像/下段の画像共に『ふく楽舎』料理長　内田祐介.作



　　
　































　　





　　≪とらふく刺身孔雀盛り≫※孔雀が羽を広げたｲﾒ-ｼﾞ　
　　　｢2枚引き刺身｣と｢とらふくﾀﾀｷ刺身｣　　直径36cm皿使用　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

















　

　　　　





こだわりの職人技『とらふく刺身･2枚引き』《とらふく刺身が一番おい
しいとされている引き方》//一切れのｻｲｽﾞが大きい･身の破れがなく
究極の薄造り//牡丹盛りは2枚引きの進化した手法です｡
　　美味しい召し上がり方//同時に2〜3切れを食べる?























一旦引いた薄づくり身を､もう一度包丁を入れ観音開きに?
高質の素材､〆めを含む板前の技により､超薄造りでありながら
刺身が一枚の板状に仕上げられている｡
　　《刺身が､すだれ状(破れ)は技術不足&二流素材》























参考商品〓詳細はｼｮｯﾋﾟﾝｸﾞﾍﾟｰｼﾞへ
《とらふく刺身2枚引き》FA-0150　3人前/ 15.7505円(送料､税込み)

























　　　　　　　　菊盛り造り









































参考商品〓詳細はｼｮｯﾋﾟﾝｸﾞﾍﾟｰｼﾞへ
《とらふく刺身菊盛り》F-0170　3人前/　15.750円(送料.税込み)



















       ･･･下関天然とらふくの歴史は､平越の歴史です･･･
　　本場のふく料理&ふく宅配は｢ふく問屋･平越｣直営【ふく楽舎】で


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