天白ひらこし【ふく楽舎】
ふくふくな日々【下関ふぐ･ﾌｸﾞ･河豚】
11-23 (Wed) 09:56
｢下関｣天然とらふくの歴史は平越の歴史です⇒宅配商品ｱｯﾌﾟ!
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お待たせ致しました｡
?天然とらふく料理ｾｯﾄ､例年通り/5ｱｲﾃﾑ⇒ｱｯﾌﾟ!
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?東京築地市場で上物｢天然ﾄﾗﾌｸﾞ(養殖上物品を含めて)ﾐｶﾞｷ｣
?でﾄｯﾌﾟﾌﾞﾗﾝﾄﾞを誇る(株)平越商店の目利き素材と｢下関ふく料理
道｣を極める､こだわりの職人技!
美味しさ(本物)をお届けいたします｡

　(1)｢心眼｣･･目利きの道
ふぐ一尾一尾の
　態､艶､はり､色から繊細な身具合を見極める
　目利きの眼｡それは選定段階だけでなく調理工程すべてに活か
　される心眼です｡

　目利き力を活かした厳選素材…ﾄﾗﾌｸﾞﾐｶﾞｷ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(徐毒工程後/業界用語)
ｾﾘの買い付け時(魚体)も目利き､本番の目利力は､ﾐｶﾞｷを
一本一本選別､格付け?
NHK『美の壺』･･放送されました
→ﾄﾗﾌｸﾞ磨き｢目利き/値付け中｣取材撮影/ﾃﾚﾋﾞ画面より

※平尾瞳(株)平越･(株)天白ひらこし/取締役)目利き力では業界屈指?
　女性では只1人､午前3時時の南風泊市場で袋ｾﾘ買付歴50数年､
　東京を始め全国のふく料理有名店での信頼度抜群?80歳現役





































































 



　(2)　｢心技｣･･･味技の道
　日々の気象に､〆時間をはかるなど､最上の持ち味を最高のうま
　味に至らせる伝統の技｡下関では､てっさ〔刺身〕で供するまで通
　常､2〜3日さらし〆めをおこなうなど数々の技の歴史があります｡

　下関伝統のふく料理方法…例/刺身2〜3日間以上の〆め
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　//天然物は3〜4日間〆め
　※〆め工程が高質素材のおいしさを､さらに旨味を増す為
　　｢ふく職人｣の技が試される究極の下関ふく刺しの手法です｡

※〆めの前段階(ﾐｶﾞｷの頭を取ったﾄﾞﾚｽ身段階でも約8時間
　くらいｻﾗｼを巻き余分の水分を取る)

　　　　　　　　〜すき身作業〜
このｻｸ身を､これから乾いたｻﾗｼ布に巻き一昼夜の間に2回取り
換え､3日目に刺身皿に盛り付けて料理店で食べる時と同じ状態
でお客様にお届け｡







































参考画像//NHK｢美の壺｣…
東京の銘店『つきじ･やまもと』で下関『平越』から送られて来た天然
ﾄﾗﾌｸﾞの仕込み(〆め)状態を撮影?













　　　








　　　　　(3)　･　美芸心…｢美｣の道
　口福へ優雅に誘う｢下関ふく刺し｣の皿盛りは下関で生まれました｡
　その伝統を受け継ぎ､日々新たな美の極致を追求しています｡
　
　｢下関ふく料理道｣を求道する｢ふく職人魂｣…例/　目で味わう:
　※日本料理は見た目でも味わうと言われますが｢ふく刺し職人｣は
　　　如何においしく､美しくに､心血を注いでいる｡
　　　
　　　先ず仕込みが重要な原点｡
　　　早くて5〜6年以上の研鑽を重ね尚且つ､先人の技に追い付こう
　　　と技術だけでは越えられない　《心の世界》/求道心/に到達｡

　　　見た目にも綺麗､豪華絢爛な｢下関ふく刺し｣は先人の編み出した
　　　伝統を今に伝える｢ふく職人魂｣を持つ職人が引き継ぎ尚､磨きを
　　　かけ続けている｡
　　　
　　『ふく料理道』
　〜心ある､ふく職人は｢道｣を極めることに日々研鑽を積み重ね中です〜
　
　≪下関ふく料理は歴史に磨きあげられた芸術的､食の文化です≫

詳細はｼｮｯﾋﾟﾝｸﾞﾍﾟｰｼﾞへ

　天然とらふく刺身2枚引き
















 　　　

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