天白ひらこし【ふく楽舎】
ふくふくな日々【下関ふぐ･ﾌｸﾞ･河豚】
05-02 (Sat) 13:38
《ふく料理食べ歩き漫歩､45年》…ふく爺想い出の記〜その2
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｢ふく｣ﾌｸﾞと言えば､｢てっちり｣｢てっさ｣のふぐ食文化が根付いている大阪｡
ご存知ですか
下関と大阪の｢ふく料理｣の大きな違い?

★先ず下関･･刺身がﾒｲﾝﾃﾞｼｭ｡<ちりは刺身の残り物‥最近ではちり鍋に
                                                    上身使用ｱﾘ>

下関伝統の〆め工程…下関の板前はﾐｶﾞｷ処理後半日以上を経て､3枚にｵﾛｼ
刺身のさくどりをします｡
その身を乾いたｻﾗｼ布にしっかりと巻き､冷蔵庫に24時間以上置きます｡
その間にｻﾗｼ布を2〜3回取り換える｢〆め｣が行われ､余分な水分が取れると
共に身が均質に熟成してきます｡

菊盛り､牡丹もり､孔雀盛り等大皿に盛り付けた立体感のある見た目にも美しさ､
繊細さのなかに深い味わい､職人技の粋､下関ふく刺しはこの前処理工程が編み
出されたことにより達成されたものです｡

★次は大阪･･てっちり(ちり鍋)がﾒｲﾝﾃﾞｯｼｭ｡
                   <刺身はｵ-ﾄﾞﾌﾞﾙ‥〆め工程ﾅｼ>

大阪のﾌｸﾞ職人は3枚ｵﾛｼの中骨に身を沢山つける｢大名ｵﾛｼ｣に調理｡
てっちりを食べる時に中骨にﾀｯﾌﾟﾘ付いた身がﾄﾗﾌｸﾞ独特のﾋｯﾊﾟﾘ食感と
旨みを堪能する為｡

(下関の職人が､3枚ｵﾛｼ中骨に身を多く残すと給料が減される〜刺身の
出来上がる皿数が少なくなるから)

ちなみに
※東京の｢ふく料理｣は下関方式です｡
伊藤博文公が関わったとされる､明治23年｢ふく食禁止令解除｣以降､東京
で｢ふく｣が食べられるようになったのは､下関から東京の料理店に材料を送り､
ふく職人がｼ-ｽﾞﾝ中に出稼ぎ(酒の杜氏と同様に)に馳せ参じていた｡

出稼ぎのふく職人さんが東京に根付き独立､｢ふく料理｣の銘店となった店も
数多い｡

明治､大正､昭和初期には､長州出身の政､官､財界人が｢ふく｣を好んで
食べていたと言う歴史的要素が東京の｢ふく料理｣です｡
しかし､近年
東京では6年前位から､大阪資本の｢てっちり｣ﾁｪ-ﾝ店が進出､店舗数も増加｡
人気を博しています｡

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