天白ひらこし【ふく楽舎】

　※≪とらふく刺身牡丹盛り≫2枚引きの進化した手法〓直径40cm皿使用

　　　　　≪下関ふく＝美味しさ無双＝の3原則≫

私たちふく楽舎では、これぞ「下関ふく」とご堪能感服いただけるよう努め
ております。
日々「心眼、心技、心美」を極めるべく研鑽を重ねることこそ下関ふく職人
を自負する道と心得て精進いたしております。
　

　ふぐ一尾一尾の態、艶、はり、色から繊細な身具合を見極める
　目利きの眼。それは選定段階だけでなく調理工程すべてに活か
　される心眼です。

　目利き力を活かした厳選素材…至極当然のことです


















 
 二　｢心技｣・・・味技の道

　日々の気象に、〆時間をはかるなど、最上の持ち味を最高のうま
　味に至らせる伝統の技。下関では、てっさ〔刺身〕で供するまで通
　常、２～3日さらし〆をおこなうなど数々の技の歴史があります。

　下関伝統のふく料理方法…例/　刺身２～３日間以上の〆め：　
　　※高質素材のおいしさを、さらに旨味を増す為「ふく職人」の技が試
　　　される究極の下関ふく刺し手法

　〆めの前段階(ミガキの頭を取りドレス身段階でも約８時間くらいサラシを
　巻き余分の水分を取る)、すき身作業⇔サク身をこれから乾いたサラシ布に
　巻き一昼夜の間に２回取り換え３日目に刺身皿盛り付けて出荷


































さく身5～6本を一枚の乾いたサラシに余分の水分取るように巻き付け
冷蔵庫で一晩寝かせる




冷蔵庫で寝かせた、さく身/仕込みから3日目、早朝から刺身に仕上げ
午前中に出荷





















三 　「心美」・・・美芸の道

　　　　口福へ優雅に誘う｢下関ふく刺し｣の皿盛りは下関で生まれました。
　　　　その伝統を受け継ぎ、日々新たな美の極致を追求しています。
　
「下関ふく料理道」を求道する「ふく職人魂」…例/　目で味わう：
　　※日本料理は見た目でも味わうと言われますが「ふく刺し」職人」は
　　　如何においしく、美しくに心血を注いでいる。
　　　先ず仕込みが重要な原点。
　　　早くて５～６年以上の研鑽を重ね尚且つ先人の技に追い付こうと
　　　技術だけでは越えられない　《心の世界》／求道心／に到達。
　　　
　　　見た目にも綺麗、豪華絢爛な｢下関ふく刺し」は先人の編み出した
　　　伝統を今に伝える「ふく職人魂」を持つ職人が引き継ぎ、尚磨きを
　　　かけ続けている。
　　　
　　『ふく料理道』・・茶道・華道・柔道～心ある、ふく職人は「道」を極める
　　ことに日々研鑽を積み重ね中です
　
　※『下関ふく料理道』は「ふく楽舎」が業界初の文言(表現)です




















　　　※≪とらふく刺身菊盛り≫46cm皿使用
　この立体感、美しさは〆めの前工程と「下関ふく料理道」を求道する「職人魂」
　により生み出される。
　
実は、
　「牡丹盛り」の方が難しい技が必要、尚且つ「菊盛り」の三倍以上の時間
　を要します。


　　　　　鶴盛り〓直径1メ－トルの輪島塗漆器使用



　　
　















　　≪とらふく刺身孔雀盛り≫※孔雀が羽を広げたイメ－ジ　
　　　　　「２枚引き刺身」と「とらふくタタキ刺身」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

















　

　　　　　直径36cm皿使用



こだわりの職人技『とらふく刺身・２枚引き』とらふく刺身が一番おいしい
とされている引き方//一切れのサイズが大きい・身の破れがなく究極の
薄造り//牡丹盛りは２枚引きの進化した手法です。
　　美味しい召し上がり方～同時に２～3切れを食べる‼





















　一旦引いた薄づくり身を、もう一度包丁を入れ観音開きに‼
高質の素材、〆めを含む板前の技により、超薄造りでありながら一枚の
板状に仕上げられている(刺身が、すだれ状はバツ)

















　
       ・・・下関天然とらふくの歴史は、平越の歴史です・・・
　　本場のふく料理＆ふく宅配は「ふく問屋・平越」直営【ふく楽舎】で‼