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『下関ふく料理道』下関ふく・こだわりの職人技‼

2013年11月26日 (火) 16:08
NHKボタン


















 ≪とらふく刺身牡丹盛り≫二枚引きの進化した手法で盛り付け

 NHK『美の壺』牡丹盛り取材撮影~25/11月29日
 放送日/BSプレミアム平成26年1月10日(金) 19:30~19:59

 直径40cm皿使用(牡丹盛りがこのように造れる職人は下関では
  「ふく楽舎」職人のみ) ※二枚引き~詳細は下部に記載 


 

     ≪下関ふく・美味しさ無双の3原則≫


私たちふく楽舎では、これぞ「下関ふく」とご堪能感服いただけ
るよう努めております。
日々「心眼、心技、心美」を極めるべく研鑽を重ねることこそ
下関ふく職人を自負する道と心得て精進いたしております。

 
    一 ・ 「心眼」・・・目利きの道
 
NHK/BS  美の『壺』〓取材
   (株)平越 (株)天白ひらこし//社長平尾泰範
 /唐戸魚市南風泊市場→11月下旬某日、AM3:40頃/ 
競り落とした「天然トラフグ」を選んだ理由?インタビュー中(テレビ画面より

壺泰範


















 

 ふぐ一尾一尾の
 態、艶、はり、色から繊細な身具合を見極める
 目利きの眼。それは選定段階だけでなく調理工程すべてに活か
 される心眼です。

 目利き力を活かした厳選素材…トラフグミガキ
                   (徐毒工程後/業界用語)
セリの買い付け時(魚体)も目利き、本番の目利力は、ミガキを
一本一本選別、格付け‼
NHK『美の壺』
→トラフグ磨き「目利き/値付け中」取材撮影/テレビ画面より

※平尾瞳(株)平越・(株)天白ひらこし/取締役)目利き力では業界屈指‼
 女性では只1人、午前3時時の南風泊市場で袋セリ買付歴50数年、
 東京を始め全国のふく料理有名店での信頼度抜群‼78歳現役
壺瞳(2)

















瞳(3)
















瞳(1)
















卸ミガキ白子

















 


    

    二 ・ 「心技」・・・味技の道

 日々の気象に、〆時間をはかるなど、最上の持ち味を最高のうま
 味に至らせる伝統の技。下関では、てっさ〔刺身〕で供するまで通
 常、2~3日さらし〆めをおこなうなど数々の技の歴史があります。

 下関伝統のふく料理方法…例/刺身2~3日間以上の〆め
                    //天然物は3~4日間〆め
 ※〆め工程が高質素材のおいしさを、さらに旨味を増す為
  「ふく職人」の技が試される究極の下関ふく刺しの手法です。

※〆めの前段階(ミガキの頭を取ったドレス身段階でも約8時間
 くらいサラシを巻き余分の水分を取る)

        ~すき身作業~
このサク身を、これから乾いたサラシ布に巻き一昼夜の間に2回取り
換え、3日目に刺身皿に盛り付けて料理店で食べる時と同じ状態
でお客様にお届け。
すき身
















〆箱入れ























参考画像//NHK「美の壺」…
東京の銘店『つきじ・やまもと』で下関『平越』から送られて来た天然
トラフグの仕込み(〆め)状態を撮影‼

やまもと〆












   








     三 ・ 美芸心…「美」の道
 口福へ優雅に誘う「下関ふく刺し」の皿盛りは下関で生まれました。
 その伝統を受け継ぎ、日々新たな美の極致を追求しています。
 
 「下関ふく料理道」を求道する「ふく職人魂」…例/ 目で味わう:
 ※日本料理は見た目でも味わうと言われますが「ふく刺し」職人」は
   如何においしく、美しくに、心血を注いでいる。
   
   先ず仕込みが重要な原点。
   早くて5~6年以上の研鑽を重ね尚且つ、先人の技に追い付こう
   と技術だけでは越えられない 《心の世界》/求道心/に到達。

   見た目にも綺麗、豪華絢爛な「下関ふく刺し」は先人の編み出した
   伝統を今に伝える「ふく職人魂」を持つ職人が引き継ぎ尚、磨きを
   かけ続けている。
   
  『ふく料理道』
 ~心ある、ふく職人は「道」を極めることに日々研鑽を積み重ね中です~
 
 ≪下関ふく料理は歴史に磨きあげられた芸術的、食の文化です≫
正中菊盛り


















   ※≪とらふく刺身菊盛り≫46cm皿使用
 この立体感、美しさは〆めの前工程と「下関ふく料理道」を求道する
 「職人魂」により生み出される。
実は、
 「牡丹盛り」の方が難しい技が必要、尚且つ「菊盛り」の三倍以上の時間
 を要します。



参考商品〓詳細はショッピングページへ
 《とらふく刺身牡丹盛り》G-0200 3人前 21.000円
牡丹0200
























 鶴盛り〓直径1メ-トルの輪島塗漆器使用//上の画像
 NHK『美の壺』→鶴盛り/取材撮影~優雅に美しく
 テレビ画像/下段の画像共に『ふく楽舎』料理長 内田祐介.作

鶴盛り2


  
 












壺牡丹


















  





  ≪とらふく刺身孔雀盛り≫※孔雀が羽を広げたイメ-ジ 
   「2枚引き刺身」と「とらふくタタキ刺身」  直径36cm皿使用                                    
孔雀盛り
















 

    





こだわりの職人技『とらふく刺身・2枚引き』《とらふく刺身が一番おい
しいとされている引き方》//一切れのサイズが大きい・身の破れがなく
究極の薄造り//牡丹盛りは2枚引きの進化した手法です。
  美味しい召し上がり方//同時に2~3切れを食べる‼
2枚引き実演






















一旦引いた薄づくり身を、もう一度包丁を入れ観音開きに‼
高質の素材、〆めを含む板前の技により、超薄造りでありながら
刺身が一枚の板状に仕上げられている。
  《刺身が、すだれ状(破れ)は技術不足&二流素材》
2枚引き手元






















参考商品〓詳細はショッピングページへ
《とらふく刺身2枚引き》FA-0150 3人前/ 15.7505円(送料、税込み)
FA0150
























        菊盛り造り菊盛り作成中


















食生活






















参考商品〓詳細はショッピングページへ
《とらふく刺身菊盛り》F-0170 3人前/ 15.750円(送料.税込み)
170刺身


















       ・・・下関天然とらふくの歴史は、平越の歴史です・・・
  本場のふく料理&ふく宅配は「ふく問屋・平越」直営【ふく楽舎】で

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山口新聞 2009年(平成2...

献上フグ調理法公開―下関ふく連盟あす6­宮家へ下関ふく連盟(松村久会長)は二十六日、下関市の南風泊市場で水揚げされた天然トラフグのセットを宮家に献上する。同市彦島西山町のフグ中卸業、平越商店(平尾泰範社長)で二十四日、調理方法を報道陣に公開した。包丁を握るのは、同商店でフグ調理歴十六年の内田祐介さん(3­4­)。萩市見島沖で捕れたトラフグ(約1­.­3­キロ)六匹を使って刺し身と鍋用の切り身、皮の湯引きを調理する。刺し身は、フグ本来の歯応えを堪能できる二枚引き。赤い唐草文様の美濃焼の皿(直径3­1­センチ).­.­.­

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