ふくふくな日々【下関ふぐ・フグ・河豚】blog page

「下関」天然とらふくの歴史は平越の歴史です⇒宅配商品アップ!

2016年11月23日 (水) 09:56
お待たせ致しました。
​天然とらふく料理セット、例年通り/5アイテム⇒アップ!

​東京築地市場で上物「天然トラフグ(養殖上物品を含めて)ミガキ」
​でトップブランドを誇る(株)平越商店の目利き素材と「下関ふく料理
道」を極める、こだわりの職人技!
美味しさ(本物)をお届けいたします。

 (1)「心眼」・・目利きの道
ふぐ一尾一尾の
 態、艶、はり、色から繊細な身具合を見極める
 目利きの眼。それは選定段階だけでなく調理工程すべてに活か
 される心眼です。

 目利き力を活かした厳選素材…トラフグミガキ
                   (徐毒工程後/業界用語)
セリの買い付け時(魚体)も目利き、本番の目利力は、ミガキを
一本一本選別、格付け‼
NHK『美の壺』・・放送されました
→トラフグ磨き「目利き/値付け中」取材撮影/テレビ画面より

※平尾瞳(株)平越・(株)天白ひらこし/取締役)目利き力では業界屈指‼
 女性では只1人、午前3時時の南風泊市場で袋セリ買付歴50数年、
 東京を始め全国のふく料理有名店での信頼度抜群‼80歳現役
壺瞳(2)

















瞳(3)
















瞳(1)
















卸ミガキ白子

















 



 (2) 「心技」・・・味技の道
 日々の気象に、〆時間をはかるなど、最上の持ち味を最高のうま
 味に至らせる伝統の技。下関では、てっさ〔刺身〕で供するまで通
 常、2~3日さらし〆めをおこなうなど数々の技の歴史があります。

 下関伝統のふく料理方法…例/刺身2~3日間以上の〆め
                    //天然物は3~4日間〆め
 ※〆め工程が高質素材のおいしさを、さらに旨味を増す為
  「ふく職人」の技が試される究極の下関ふく刺しの手法です。

※〆めの前段階(ミガキの頭を取ったドレス身段階でも約8時間
 くらいサラシを巻き余分の水分を取る)

        ~すき身作業~
このサク身を、これから乾いたサラシ布に巻き一昼夜の間に2回取り
換え、3日目に刺身皿に盛り付けて料理店で食べる時と同じ状態
でお客様にお届け。
すき身
















〆箱入れ





















参考画像//NHK「美の壺」…
東京の銘店『つきじ・やまもと』で下関『平越』から送られて来た天然
トラフグの仕込み(〆め)状態を撮影‼

やまもと〆












   








     (3) ・ 美芸心…「美」の道
 口福へ優雅に誘う「下関ふく刺し」の皿盛りは下関で生まれました。
 その伝統を受け継ぎ、日々新たな美の極致を追求しています。
 
 「下関ふく料理道」を求道する「ふく職人魂」…例/ 目で味わう:
 ※日本料理は見た目でも味わうと言われますが「ふく刺し職人」は
   如何においしく、美しくに、心血を注いでいる。
   
   先ず仕込みが重要な原点。
   早くて5~6年以上の研鑽を重ね尚且つ、先人の技に追い付こう
   と技術だけでは越えられない 《心の世界》/求道心/に到達。

   見た目にも綺麗、豪華絢爛な「下関ふく刺し」は先人の編み出した
   伝統を今に伝える「ふく職人魂」を持つ職人が引き継ぎ尚、磨きを
   かけ続けている。
   
  『ふく料理道』
 ~心ある、ふく職人は「道」を極めることに日々研鑽を積み重ね中です~
 
 ≪下関ふく料理は歴史に磨きあげられた芸術的、食の文化です≫

詳細はショッピングページへ

 天然とらふく刺身2枚引き
FA0150















    

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【ご注文方法】ご注文は4­人前以上で承ります。※3­人前以下の承りは、お引取りの場合に限ります。空き皿の持込みも含みます。1­0­%O­F­F­特典:お料理のお引取り(4­名様以上のご注文・空き皿の持込みも含みます。)お届け地域:旧下関市内(お届けできない地域もあります。要相談)お届け時間:午前1­1­時~午後4­時までご予約制:ふくさしの仕込み等の関係により出前日の5­日前までに、ご予約ください。前日または当日のキャンセルは代金の7­5­%キャンセル料金がかかります。受付時間:お電話でのお問い合わせは午前9­時~午後4­.­.­.­

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