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『下関ふく』おいしさ無双の三原則&下関ふく料理『道』

2012年01月27日 (金) 17:55

正中牡丹


















 ※≪とらふく刺身牡丹盛り≫2枚引きの進化した手法〓直径40cm皿使用

     ≪下関ふく=美味しさ無双=の3原則≫

私たちふく楽舎では、これぞ「下関ふく」とご堪能感服いただけるよう努め
ております。
日々「心眼、心技、心美」を極めるべく研鑽を重ねることこそ下関ふく職人
を自負する道と心得て精進いたしております。

 

一 「心眼」・・・目利きの道

 ふぐ一尾一尾の態、艶、はり、色から繊細な身具合を見極める
 目利きの眼。それは選定段階だけでなく調理工程すべてに活か
 される心眼です。

 目利き力を活かした厳選素材…至極当然のことです
卸ミガキ白子

















 
 二 「心技」・・・味技の道

 日々の気象に、〆時間をはかるなど、最上の持ち味を最高のうま
 味に至らせる伝統の技。下関では、てっさ〔刺身〕で供するまで通
 常、2~3日さらし〆をおこなうなど数々の技の歴史があります。

 下関伝統のふく料理方法…例/ 刺身2~3日間以上の〆め: 
  ※高質素材のおいしさを、さらに旨味を増す為「ふく職人」の技が試
   される究極の下関ふく刺し手法

 〆めの前段階(ミガキの頭を取りドレス身段階でも約8時間くらいサラシを
 巻き余分の水分を取る)、すき身作業⇔サク身をこれから乾いたサラシ布に
 巻き一昼夜の間に2回取り換え3日目に刺身皿盛り付けて出荷
すき身
















〆箱入れ
















さく身5~6本を一枚の乾いたサラシに余分の水分取るように巻き付け
冷蔵庫で一晩寝かせる




冷蔵庫で寝かせた、さく身/仕込みから3日目、早朝から刺身に仕上げ
午前中に出荷
〆巻き短




















三  「心美」・・・美芸の道

    口福へ優雅に誘う「下関ふく刺し」の皿盛りは下関で生まれました。
    その伝統を受け継ぎ、日々新たな美の極致を追求しています。
 
「下関ふく料理道」を求道する「ふく職人魂」…例/ 目で味わう:
  ※日本料理は見た目でも味わうと言われますが「ふく刺し」職人」は
   如何においしく、美しくに心血を注いでいる。
   先ず仕込みが重要な原点。
   早くて5~6年以上の研鑽を重ね尚且つ先人の技に追い付こうと
   技術だけでは越えられない 《心の世界》/求道心/に到達。
   
   見た目にも綺麗、豪華絢爛な「下関ふく刺し」は先人の編み出した
   伝統を今に伝える「ふく職人魂」を持つ職人が引き継ぎ、尚磨きを
   かけ続けている。
   
  『ふく料理道』・・茶道・華道・柔道~心ある、ふく職人は「道」を極める
  ことに日々研鑽を積み重ね中です
 
 ※『下関ふく料理道』は「ふく楽舎」が業界初の文言(表現)です

正中菊盛り


















   ※≪とらふく刺身菊盛り≫46cm皿使用
 この立体感、美しさは〆めの前工程と「下関ふく料理道」を求道する「職人魂」
 により生み出される。
 
実は、
 「牡丹盛り」の方が難しい技が必要、尚且つ「菊盛り」の三倍以上の時間
 を要します。


     鶴盛り〓直径1メ-トルの輪島塗漆器使用
鶴盛り2


  
 















  ≪とらふく刺身孔雀盛り≫※孔雀が羽を広げたイメ-ジ 
     「2枚引き刺身」と「とらふくタタキ刺身」                                        
孔雀盛り
















 

     直径36cm皿使用



こだわりの職人技『とらふく刺身・2枚引き』とらふく刺身が一番おいしい
とされている引き方//一切れのサイズが大きい・身の破れがなく究極の
薄造り//牡丹盛りは2枚引きの進化した手法です。
  美味しい召し上がり方~同時に2~3切れを食べる‼
2枚引き実演




















 一旦引いた薄づくり身を、もう一度包丁を入れ観音開きに‼
高質の素材、〆めを含む板前の技により、超薄造りでありながら一枚の
板状に仕上げられている(刺身が、すだれ状はバツ)
2枚引き手元
















 
       ・・・下関天然とらふくの歴史は、平越の歴史です・・・
  本場のふく料理&ふく宅配は「ふく問屋・平越」直営【ふく楽舎】で‼










 

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