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『下関ふく料理道』下関ふく・こだわりの職人技‼

2013年11月26日 (火) 16:08
NHKボタン


















 ≪とらふく刺身牡丹盛り≫二枚引きの進化した手法で盛り付け

 NHK『美の壺』牡丹盛り取材撮影~25/11月29日
 放送日/BSプレミアム平成26年1月10日(金) 19:30~19:59

 直径40cm皿使用(牡丹盛りがこのように造れる職人は下関では
  「ふく楽舎」職人のみ) ※二枚引き~詳細は下部に記載 


 

     ≪下関ふく・美味しさ無双の3原則≫


私たちふく楽舎では、これぞ「下関ふく」とご堪能感服いただけ
るよう努めております。
日々「心眼、心技、心美」を極めるべく研鑽を重ねることこそ
下関ふく職人を自負する道と心得て精進いたしております。

 
    一 ・ 「心眼」・・・目利きの道
 
NHK/BS  美の『壺』〓取材
   (株)平越 (株)天白ひらこし//社長平尾泰範
 /唐戸魚市南風泊市場→11月下旬某日、AM3:40頃/ 
競り落とした「天然トラフグ」を選んだ理由?インタビュー中(テレビ画面より

壺泰範


















 

 ふぐ一尾一尾の
 態、艶、はり、色から繊細な身具合を見極める
 目利きの眼。それは選定段階だけでなく調理工程すべてに活か
 される心眼です。

 目利き力を活かした厳選素材…トラフグミガキ
                   (徐毒工程後/業界用語)
セリの買い付け時(魚体)も目利き、本番の目利力は、ミガキを
一本一本選別、格付け‼
NHK『美の壺』
→トラフグ磨き「目利き/値付け中」取材撮影/テレビ画面より

※平尾瞳(株)平越・(株)天白ひらこし/取締役)目利き力では業界屈指‼
 女性では只1人、午前3時時の南風泊市場で袋セリ買付歴50数年、
 東京を始め全国のふく料理有名店での信頼度抜群‼78歳現役
壺瞳(2)

















瞳(3)
















瞳(1)
















卸ミガキ白子

















 


    

    二 ・ 「心技」・・・味技の道

 日々の気象に、〆時間をはかるなど、最上の持ち味を最高のうま
 味に至らせる伝統の技。下関では、てっさ〔刺身〕で供するまで通
 常、2~3日さらし〆めをおこなうなど数々の技の歴史があります。

 下関伝統のふく料理方法…例/刺身2~3日間以上の〆め
                    //天然物は3~4日間〆め
 ※〆め工程が高質素材のおいしさを、さらに旨味を増す為
  「ふく職人」の技が試される究極の下関ふく刺しの手法です。

※〆めの前段階(ミガキの頭を取ったドレス身段階でも約8時間
 くらいサラシを巻き余分の水分を取る)

        ~すき身作業~
このサク身を、これから乾いたサラシ布に巻き一昼夜の間に2回取り
換え、3日目に刺身皿に盛り付けて料理店で食べる時と同じ状態
でお客様にお届け。
すき身
















〆箱入れ























参考画像//NHK「美の壺」…
東京の銘店『つきじ・やまもと』で下関『平越』から送られて来た天然
トラフグの仕込み(〆め)状態を撮影‼

やまもと〆












   








     三 ・ 美芸心…「美」の道
 口福へ優雅に誘う「下関ふく刺し」の皿盛りは下関で生まれました。
 その伝統を受け継ぎ、日々新たな美の極致を追求しています。
 
 「下関ふく料理道」を求道する「ふく職人魂」…例/ 目で味わう:
 ※日本料理は見た目でも味わうと言われますが「ふく刺し」職人」は
   如何においしく、美しくに、心血を注いでいる。
   
   先ず仕込みが重要な原点。
   早くて5~6年以上の研鑽を重ね尚且つ、先人の技に追い付こう
   と技術だけでは越えられない 《心の世界》/求道心/に到達。

   見た目にも綺麗、豪華絢爛な「下関ふく刺し」は先人の編み出した
   伝統を今に伝える「ふく職人魂」を持つ職人が引き継ぎ尚、磨きを
   かけ続けている。
   
  『ふく料理道』
 ~心ある、ふく職人は「道」を極めることに日々研鑽を積み重ね中です~
 
 ≪下関ふく料理は歴史に磨きあげられた芸術的、食の文化です≫
正中菊盛り


















   ※≪とらふく刺身菊盛り≫46cm皿使用
 この立体感、美しさは〆めの前工程と「下関ふく料理道」を求道する
 「職人魂」により生み出される。
実は、
 「牡丹盛り」の方が難しい技が必要、尚且つ「菊盛り」の三倍以上の時間
 を要します。



参考商品〓詳細はショッピングページへ
 《とらふく刺身牡丹盛り》G-0200 3人前 21.000円
牡丹0200
























 鶴盛り〓直径1メ-トルの輪島塗漆器使用//上の画像
 NHK『美の壺』→鶴盛り/取材撮影~優雅に美しく
 テレビ画像/下段の画像共に『ふく楽舎』料理長 内田祐介.作

鶴盛り2


  
 












壺牡丹


















  





  ≪とらふく刺身孔雀盛り≫※孔雀が羽を広げたイメ-ジ 
   「2枚引き刺身」と「とらふくタタキ刺身」  直径36cm皿使用                                    
孔雀盛り
















 

    





こだわりの職人技『とらふく刺身・2枚引き』《とらふく刺身が一番おい
しいとされている引き方》//一切れのサイズが大きい・身の破れがなく
究極の薄造り//牡丹盛りは2枚引きの進化した手法です。
  美味しい召し上がり方//同時に2~3切れを食べる‼
2枚引き実演






















一旦引いた薄づくり身を、もう一度包丁を入れ観音開きに‼
高質の素材、〆めを含む板前の技により、超薄造りでありながら
刺身が一枚の板状に仕上げられている。
  《刺身が、すだれ状(破れ)は技術不足&二流素材》
2枚引き手元






















参考商品〓詳細はショッピングページへ
《とらふく刺身2枚引き》FA-0150 3人前/ 15.7505円(送料、税込み)
FA0150
























        菊盛り造り菊盛り作成中


















食生活






















参考商品〓詳細はショッピングページへ
《とらふく刺身菊盛り》F-0170 3人前/ 15.750円(送料.税込み)
170刺身


















       ・・・下関天然とらふくの歴史は、平越の歴史です・・・
  本場のふく料理&ふく宅配は「ふく問屋・平越」直営【ふく楽舎】で

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