ふくふくな日々【下関ふぐ・フグ・河豚】blog page

「下関」天然とらふくの歴史は平越の歴史です⇒宅配商品アップ!

2016年11月23日 (水) 09:56
お待たせ致しました。
​天然とらふく料理セット、例年通り/5アイテム⇒アップ!

​東京築地市場で上物「天然トラフグ(養殖上物品を含めて)ミガキ」
​でトップブランドを誇る(株)平越商店の目利き素材と「下関ふく料理
道」を極める、こだわりの職人技!
美味しさ(本物)をお届けいたします。

 (1)「心眼」・・目利きの道
ふぐ一尾一尾の
 態、艶、はり、色から繊細な身具合を見極める
 目利きの眼。それは選定段階だけでなく調理工程すべてに活か
 される心眼です。

 目利き力を活かした厳選素材…トラフグミガキ
                   (徐毒工程後/業界用語)
セリの買い付け時(魚体)も目利き、本番の目利力は、ミガキを
一本一本選別、格付け‼
NHK『美の壺』・・放送されました
→トラフグ磨き「目利き/値付け中」取材撮影/テレビ画面より

※平尾瞳(株)平越・(株)天白ひらこし/取締役)目利き力では業界屈指‼
 女性では只1人、午前3時時の南風泊市場で袋セリ買付歴50数年、
 東京を始め全国のふく料理有名店での信頼度抜群‼80歳現役
壺瞳(2)

















瞳(3)
















瞳(1)
















卸ミガキ白子

















 



 (2) 「心技」・・・味技の道
 日々の気象に、〆時間をはかるなど、最上の持ち味を最高のうま
 味に至らせる伝統の技。下関では、てっさ〔刺身〕で供するまで通
 常、2~3日さらし〆めをおこなうなど数々の技の歴史があります。

 下関伝統のふく料理方法…例/刺身2~3日間以上の〆め
                    //天然物は3~4日間〆め
 ※〆め工程が高質素材のおいしさを、さらに旨味を増す為
  「ふく職人」の技が試される究極の下関ふく刺しの手法です。

※〆めの前段階(ミガキの頭を取ったドレス身段階でも約8時間
 くらいサラシを巻き余分の水分を取る)

        ~すき身作業~
このサク身を、これから乾いたサラシ布に巻き一昼夜の間に2回取り
換え、3日目に刺身皿に盛り付けて料理店で食べる時と同じ状態
でお客様にお届け。
すき身
















〆箱入れ





















参考画像//NHK「美の壺」…
東京の銘店『つきじ・やまもと』で下関『平越』から送られて来た天然
トラフグの仕込み(〆め)状態を撮影‼

やまもと〆












   








     (3) ・ 美芸心…「美」の道
 口福へ優雅に誘う「下関ふく刺し」の皿盛りは下関で生まれました。
 その伝統を受け継ぎ、日々新たな美の極致を追求しています。
 
 「下関ふく料理道」を求道する「ふく職人魂」…例/ 目で味わう:
 ※日本料理は見た目でも味わうと言われますが「ふく刺し職人」は
   如何においしく、美しくに、心血を注いでいる。
   
   先ず仕込みが重要な原点。
   早くて5~6年以上の研鑽を重ね尚且つ、先人の技に追い付こう
   と技術だけでは越えられない 《心の世界》/求道心/に到達。

   見た目にも綺麗、豪華絢爛な「下関ふく刺し」は先人の編み出した
   伝統を今に伝える「ふく職人魂」を持つ職人が引き継ぎ尚、磨きを
   かけ続けている。
   
  『ふく料理道』
 ~心ある、ふく職人は「道」を極めることに日々研鑽を積み重ね中です~
 
 ≪下関ふく料理は歴史に磨きあげられた芸術的、食の文化です≫

詳細はショッピングページへ

 天然とらふく刺身2枚引き
FA0150















    

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ふくをテーマにした多彩なコレクション。ふくと海をテーマに、折にふれて収集してきた絵画などの美術コレクションを展示しています。また、珍しい種類のふくや貴重なふく料理の写真なども館内各所に展示しています。「ふく食文化」は下関の財産ともいえるもの。プロの技が冴える華麗な創作料理の姿を通して、その一端に触れていただければ幸いです。「ふく楽者」館内展示絵画『ふく群図』三輪亨良描下関市彦島在住:升本猛作:「メルヘンの詩」シリ-ズ日本画:小野具定描

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