天白ひらこし【ふく楽舎】

「荒魚（あらうお）」…獲れた（釣り上げた）ばかりの魚を指す（兵庫県明石）
　　　　　　　　　　　　料亭、高級寿司店でもこの表現を使っているかも？

先日の、水産大食文化講演会で鷲尾圭司水産大理事長さん講演の中の一節に
我が意を得たり的話しを聞く。

　＜明石では水揚げされたばかりの魚（荒魚）は評価されない（小魚除外）＞。

獲れた魚を生け簀で一晩泳がせて魚の精神状態を平常心に戻す（乳酸値を下げる）
その後→〆る（即死）→魚の種類、魚体の大きさにより４時間くらいから２０時間以上経
て料理→食す。＜その間イノシン酸が増殖することにより旨味が増す＞

下関伝統手法の「とらふく刺身」は最低2日間の〆め後に料理をします。
菊盛り造り、牡丹盛り、の立体感、こだわりの2枚引き（超薄造り）、等見た目の
美しさ、旨味は、〆めの前工程が編み出されたことにより実現したものです。

※注
　トラフグの〆めは、活魚解体後８～１０時間を経て3枚にオロス、おろされた身を
　刺身前のサク（薄皮、血アイ等取り除く）を乾いたサラシ布に何重にも巻き冷蔵庫
　へ、２日間の間にサラシ布を３回くらい取り替える


但し
魚体の小さい養殖1年未満魚は、近年「活き造りふく料理」ブ－ム模様で〆め工程
を省いたメニュ－が人気（低価格です）を呼んでいる。