ふくふくな日々【下関ふぐ・フグ・河豚】blog page
見た目でも味わう、下関伝統のふく職人魂と包丁の冴え
2009年10月23日 （金） 12:55
『目利き力』を生かした、厳選素材・下関伝統料理方法・下関ふく職人魂を持つ板前造り
トラフク゛袋セリ、５０年の買参人、平尾 瞳。全国の一流料亭からの信頼が厚い「目利き力」。
下関流のふく刺しは他の魚の刺身とは前処理が全く異なります。
トラフグは生命力が強く肉質は固くミガキ（除毒処理）後、８時間位は生きている程です。ミガキ処理後
８時間以上を経て、３枚におろし、刺身のサク取りをします。そのサク身を乾いたサラシ布に何重にも巻き、冷蔵庫で２４時間以上おきます。その間３～４回巻き替える
（〆め）行程の前処理がおこなわれ、余分の水分が取れるとともに身が均質に熟成してきます。
菊盛り、牡丹盛り、孔雀盛り等、大皿に盛り付けた立体感のある見た目の美しさ、繊細さの中に深い味わい。
下関職人技の粋、下関ふく刺しはこの「〆め」行程が編み出されことにより達成されたものです。
ふくの水揚げ量日本一を誇る下関南風泊。その南風泊市場開設以前、昭和十年よりの永い歴史を育んできた「フグ仲卸平越」は、市場のフグ一尾、一尾厳選し全国の高級料亭やふくの専門店へ提供してきました。特に東京築地卸売市場では、天然トラフグ、また上質の養殖トラフグの磨き（除毒処理後の業界用語）でトップブランドの名門と評価されております。「ふく料理は、材料の善し悪しが勝負。最高の材料を最高の技で料理して、はじめてお客様に満足していただける」ごく当たり前のこと。ごく普通のことを守り通してきた「平越」ふく楽舎．
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