ふくふくな日々【下関ふぐ・フグ・河豚】blog page

見た目でも味わう、下関伝統のふく職人魂と包丁の冴え

2009年10月23日 (金) 12:55

『目利き力』を生かした、厳選素材・下関伝統料理方法・下関ふく職人魂を持つ板前造り

職人魂

トラフク゛袋セリ、50年の買参人、平尾 瞳。全国の一流料亭からの信頼が厚い「目利き力」。
下関流のふく刺しは他の魚の刺身とは前処理が全く異なります。
トラフグは生命力が強く肉質は固くミガキ(除毒処理)後、8時間位は生きている程です。ミガキ処理後平越コース(大)8時間以上を経て、3枚におろし、刺身のサク取りをします。
そのサク身を乾いたサラシ布に何重にも巻き、冷蔵庫で24時間以上おきます。その間3~4回巻き替える
(〆め)行程の前処理がおこなわれ、余分の水分が取れるとともに身が均質に熟成してきます。
菊盛り、牡丹盛り、孔雀盛り等、大皿に盛り付けた立体感のある見た目の美しさ、繊細さの中に深い味わい。
下関職人技の粋、下関ふく刺しはこの「〆め」行程が編み出されことにより達成されたものです。

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山口新聞 2009年(平成2...

献上フグ調理法公開―下関ふく連盟あす6­宮家へ下関ふく連盟(松村久会長)は二十六日、下関市の南風泊市場で水揚げされた天然トラフグのセットを宮家に献上する。同市彦島西山町のフグ中卸業、平越商店(平尾泰範社長)で二十四日、調理方法を報道陣に公開した。包丁を握るのは、同商店でフグ調理歴十六年の内田祐介さん(3­4­)。萩市見島沖で捕れたトラフグ(約1­.­3­キロ)六匹を使って刺し身と鍋用の切り身、皮の湯引きを調理する。刺し身は、フグ本来の歯応えを堪能できる二枚引き。赤い唐草文様の美濃焼の皿(直径3­1­センチ).­.­.­

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