天白ひらこし【ふく楽舎】

　≪とらふく刺身牡丹盛り≫二枚引きの進化した手法で盛り付け

　ふぐ一尾一尾の
　態、艶、はり、色から繊細な身具合を見極める
　目利きの眼。それは選定段階だけでなく調理工程すべてに活か
　される心眼です。

　目利き力を活かした厳選素材…トラフグミガキ
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(徐毒工程後/業界用語)
セリの買い付け時(魚体)も目利き、本番の目利力は、ミガキを
一本一本選別、格付け‼
NHK『美の壺』
→トラフグ磨き「目利き/値付け中」取材撮影／テレビ画面より

※平尾瞳(株)平越・(株)天白ひらこし/取締役)目利き力では業界屈指‼
　女性では只１人、午前３時時の南風泊市場で袋セリ買付歴50数年、
　東京を始め全国のふく料理有名店での信頼度抜群‼78歳現役





































































 


 　　　

　　　　二　・　｢心技｣・・・味技の道

　日々の気象に、〆時間をはかるなど、最上の持ち味を最高のうま
　味に至らせる伝統の技。下関では、てっさ〔刺身〕で供するまで通
　常、２～3日さらし〆めをおこなうなど数々の技の歴史があります。

　下関伝統のふく料理方法…例/刺身２～３日間以上の〆め
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　//天然物は3～4日間〆め
　※〆め工程が高質素材のおいしさを、さらに旨味を増す為
　　「ふく職人」の技が試される究極の下関ふく刺しの手法です。

※〆めの前段階(ミガキの頭を取ったドレス身段階でも約８時間
　くらいサラシを巻き余分の水分を取る)

　　　　　　　　～すき身作業～
このサク身を、これから乾いたサラシ布に巻き一昼夜の間に２回取り
換え、３日目に刺身皿に盛り付けて料理店で食べる時と同じ状態
でお客様にお届け。









































参考画像//NHK「美の壺」…
東京の銘店『つきじ・やまもと』で下関『平越』から送られて来た天然
トラフグの仕込み(〆め)状態を撮影‼













　　　








　　　　　三　・　美芸心…「美」の道
　口福へ優雅に誘う｢下関ふく刺し｣の皿盛りは下関で生まれました。
　その伝統を受け継ぎ、日々新たな美の極致を追求しています。
　
　「下関ふく料理道」を求道する「ふく職人魂」…例/　目で味わう：
　※日本料理は見た目でも味わうと言われますが「ふく刺し」職人」は
　　　如何においしく、美しくに、心血を注いでいる。
　　　
　　　先ず仕込みが重要な原点。
　　　早くて５～６年以上の研鑽を重ね尚且つ、先人の技に追い付こう
　　　と技術だけでは越えられない　《心の世界》／求道心／に到達。

　　　見た目にも綺麗、豪華絢爛な｢下関ふく刺し」は先人の編み出した
　　　伝統を今に伝える「ふく職人魂」を持つ職人が引き継ぎ尚、磨きを
　　　かけ続けている。
　　　
　　『ふく料理道』
　～心ある、ふく職人は「道」を極めることに日々研鑽を積み重ね中です～
　
　≪下関ふく料理は歴史に磨きあげられた芸術的、食の文化です≫



















　　　※≪とらふく刺身菊盛り≫46cm皿使用
　この立体感、美しさは〆めの前工程と「下関ふく料理道」を求道する
　「職人魂」により生み出される。
実は、
　「牡丹盛り」の方が難しい技が必要、尚且つ「菊盛り」の三倍以上の時間
　を要します。



参考商品〓詳細はショッピングページへ
　《とらふく刺身牡丹盛り》G-0200 3人前　21.000円
























　鶴盛り〓直径1メ－トルの輪島塗漆器使用//上の画像
　NHK『美の壺』→鶴盛り/取材撮影～優雅に美しく
　テレビ画像/下段の画像共に『ふく楽舎』料理長　内田祐介.作



　　
　































　　





　　≪とらふく刺身孔雀盛り≫※孔雀が羽を広げたイメ－ジ　
　　　「２枚引き刺身」と「とらふくタタキ刺身」　　直径36cm皿使用　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

















　

　　　　





こだわりの職人技『とらふく刺身・２枚引き』《とらふく刺身が一番おい
しいとされている引き方》//一切れのサイズが大きい・身の破れがなく
究極の薄造り//牡丹盛りは２枚引きの進化した手法です。
　　美味しい召し上がり方//同時に２～3切れを食べる‼























一旦引いた薄づくり身を、もう一度包丁を入れ観音開きに‼
高質の素材、〆めを含む板前の技により、超薄造りでありながら
刺身が一枚の板状に仕上げられている。
　　《刺身が、すだれ状(破れ)は技術不足＆二流素材》























参考商品〓詳細はショッピングページへ
《とらふく刺身２枚引き》FA-0150　３人前/ 15.7505円(送料、税込み)

























　　　　　　　　菊盛り造り









































参考商品〓詳細はショッピングページへ
《とらふく刺身菊盛り》F-0170　３人前/　15.750円(送料.税込み)



















       ・・・下関天然とらふくの歴史は、平越の歴史です・・・
　　本場のふく料理＆ふく宅配は「ふく問屋・平越」直営【ふく楽舎】で